Salvar el arroz del desastre

El otro día, como estaba y estoy un poco metido en otras cosas que no son la cocina precisamente, preparé un arroz con pasas y guisantes (arvejas) que no me quedó muy sabroso: le faltaba sal y alguna cosa que no podía determinar. Entonces, se me ocurrió hacer un falso risotto (que he bautizado como «falsotto«):

Puse el arroz en una olla a fuego suave, agrege una cucharadita de aceite de oliva, media taza de nata (crema) líquida para cocinar y rallé unos 50-60 gramos de queso pecorino, aunque creo que un parmesano o un grana padano o incluso algún queso curado podría venirle bien. Lo calente lentamente, revolviendo para que no se pegase en el fondo y lo serví con la ayuda de unos pocillos cuadrados, haciendo un molde en el centro del plato y poniendo una cucharada de una pasta de setas sobre cada molde de arroz. Unos cubos de pollo salteados en salsa de soja y vino blanco lo rodearon.

No puedo decir que el resultado fuese espectacular, porque no hay nada como un verdadero risotto bien preparado, pero debo decir que es una opción completamente aceptable para aquellos casos en que la cocina no nos funciona como queremos. Ésta es, quizás, otra de las virtudes necesarias a la hora de cocinar: salvar la situación con inventiva, creatividad y mucha caradura.

Curry de pollo

Hoy preparé un curry de pollo:

Corté 2 pechugas de pollo deshuesadas y limpias en trozos pequeños. Las doré en aceite de sésamo y aceite de oliva, agregué 3 cebollas, 1 pimiento rojo, 2 zanahorias ralladas, 1 cucharada de jengibre fresco picado, 2 tomates y una mezcla de especias: mejorana, curry de madrás, hierbabuena, ajo, semillas de cebolla, comino, cardamomo y cúrcuma. Una vez que todo está cocinado, se agrega la leche de coco y se deja a fuego mínimo hasta la hora de comer.

Todo acompañado de un arroz hindú con lentejas…

No es porque lo haya hecho yo, pero me quedó delicioso…

2010

La verdad es que este mes no he podido dedicarme de lleno a la cocina ni al libro de recetas. Pero he aprendido una cosa importante: hay que tener mucho cuidado a la hora de hacer un pavo relleno, porque un mínimo error puede transformarse en un verdadero desastre. Si no me creen, habrá que preguntarle al pavo de 8 kilos que se fue a la basura el día de Navidad. De presencia era uno de los más bonitos que había visto: dorado, carne blanca y jugosa. Pero con un olor extraño que no sabemos si fue por el whisky, el tomillo, el relleno, la manteca o por alguna condición externa.

Intentaré estar más pendiente de este blog en 2010, pero creo que será a partir de febrero, cuando hayan pasado los exámenes que tengo a finales de mes.

¡Feliz año a todos!

Sopa de calabaza con jengibre

Hoy toca uno de los descubrimientos que he hecho el último año: la sopa de calabaza con jengibre. Con un día como hoy, gris y frío, nada mejor para recuperar energías que una sopa reconfortante, sabrosa y llena de sabores únicos.

Es una delicia. La receta será una de las sorpresas de mi primer libro de cocina.

Pavo relleno

Se acerca la Navidad y estoy comenzando a hacer pruebas para la cena de Nochebuena. Hoy he preparado un pavo relleno con espinacas, manzanas y anacardos, después de dejar marinando el pavo 24 horas en miel, salsa de soja, sal, pimienta, aceite y whisky, para luego untarlo con chutney de manzana antes de rellenarlo.

Después, un poco de agua, un chorrito de brandy, pasas, el resto de las manzanas, un poco de sal y tapado se fue al horno por dos horas. Una vez cocinado, a dorarlo un poco otra hora más, cuidando de mantenerlo siempre mojado por encima.

Una mezcla agridulce que irá acompañado de mi receta de puré de batata. Vamos a ver cómo queda esta prueba… Luego intentaré colgar una foto del resultado.

Las primeras pruebas de chocolate

He decidido comenzar una nueva etapa en mi desempeño culinario: el chocolate.

El año pasado comencé por probar algunas recetas saladas con chocolate, como la pasta con chocolate blanco, queso de cabra y pistacho, una fiesta para los sentidos. Y ahora es el turno de los postres. Hoy preparé mi primer glaseado de chocolate sobre un bizcocho de limón que había preparado ayer. El resultado, quizás un poco amargo, ha sido excelente en textura. Ahora, comenzaré a probar con especias y sabores frutales… y se me acaba de ocurrir un magnífico uso para mi sal de rosas: un chocolate con cristales de sal y sabor a rosas. Puede ser interesante, ¿no?

Siento no haberme conectado estos días, pero es que han sido de locura. Espero poder centrarme a partir de la próxima semana y retomar mis aventuras en la cocina.

Aprovechar todo… tortilla de spaghetti

En la cocina, si bien suelo ser bastante exigente con los ingredientes y además procuro que nunca me falte nada para no encontrarme con sorpresas a la hora de comenzar a preparar un plato, hay veces en que por falta de tiempo se debe hacer lo que se puede con lo que se tiene. Es uno de los momentos más creativos en la cocina y que permite a cada uno jugar, crear, inventar o probar nuevas ideas. Unas veces resultan y otras no, pero siempre hay que arriesgarse.

El «riesgo» de hoy no fue tal, porque ya lo había hecho antes: una tortilla de spaghetti, con la pasta que me sobró ayer de mi comida de cumpleaños. Un huevo grande o dos huevos pequeños por persona/ración de pasta, se baten los huevos con un tenedor, se mezclan con los spaghetti y se vierten en una sartén con una cucharada de aceite bien caliente. Se dora por un lado y luego se voltea. Esto es, quizás, una de las cosas que más nos complica. La forma de saber cuándo dar la vuelta a la tortilla es moviendo la sartén y comprobando el movimiento de la incipiente tortilla. Si se desplaza fácilmente y no se nota pegado, es que está lista para voltearla. Se pone un plato sobre la sartén y con un movimiento rápido, se gira. Deslizamos con cuidado la tortilla nuevamente a la sartén y dejamos que se dore por el otro lado.

Comprobamos que está lista de la misma forma, moviendo la sartén y comprobando que no se queda pegada. Si está lista, retiramos del fuego y dejamos reposar unos minutos. La ponemos en una fuente e idealmente se sirve caliente, porque fría pierde mucho. Una receta poco sofisticada, pero distinta y sabrosa, que nos ayudará a aprovechar mejor la pasta que no es de gran calidad. En mi caso, es que era pasta de maíz y pasta de quínoa mezclada, y ninguna de las dos tenía una buena textura, por lo cual se partía y deshacía muy fácilmente. Si la pasta es de buena calidad, para mí es un crímen hacerla tortilla. Es mejor calentarla en el horno o en una sartén directamente, y disfrutarla así.

Receta del sábado: Las mil caras del pesto

El pesto es una salsa italiana a base de aceite, ajo y albahaca (en su cara más conocida), agregando otros ingredientes según la región, la familia, las costumbres y los gustos de cada uno. Pero lo mejor del pesto es que es una salsa muy agradecida y basta con mezclar los ingredientes justos, para convertirla en una delicia.

Receta base

1/2 taza de aceite de oliva

1/2 taza de aceite de girasol

una cucharadita de sal

1/4 taza de nueces peladas (originalmente se hace con piñones)

1 diente de ajo grande o dos pequeños, pelados

2 cucharadas grandes de queso parmesano o grana padano rallado

1 pizca de pimienta

2 tazas de albahaca fresca, lavada y picada

Para prepararlo, lo ponemos todo en la procesadora o licuadora, y lo convertimos en una salsa suave. Si no tenemos la ayuda de una máquina, picamos todo muy fino (ajo, albahaca y nueces) y mezclamos en un mortero o en una fuente profunda, con el resto de los ingredientes y dejamos reposar.

El peso se mantiene bien en la nevera hasta 2-3 semanas.

Pero no todo es albahaca en el mundo del pesto. Habitualmente suelo hacer una mezcla de «hojas verdes»: albahaca, perejil, cilantro, cebollino o, en épocas invernales cuando es más difícil encontrar albahaca, la reemplazo por espinacas o canónigos. Y debo decir que el resultado es igualmente espectacular. El cilantro le da un toque de frescura, el perejil lo suaviza, el cebollino aporta un sabor más fuerte y las espinacas o canónigos, hacen de base. ¡No hay que tener miedo a probar!

Y no acaba aquí, porque las nueces las he reemplazado por almendras, anacardos o pistachos y siempre queda rico, especialmente con pistachos. Y además he probado con distintos tipos de aceite: de nuez, de sésamo, de pepita de uva… Por eso digo que el pesto tiene mil caras, porque sus posibilidades son infinitas. Y no sólo sirve para aderezar la pasta (idealmente aquella que no tenga «hueco» en medio, para que no quede tan pesado), sino que viene bien con el tomate, con las ensaladas en general, para darle sabor al pollo, a los quesos. En fin, que me pongo a hablar de pesto y me emociono, no sólo porque me encanta, sino porque me lleva a recuerdos tan agradables de las mesas familiares. Espero que de aquí en adelante se convierta en parte de tus recuerdos.

«Es que yo no sé cocinar…»

Cuántas veces en mi vida he oído esta frase. Y la verdad es que le tengo bastante manía, porque es una obviedad: nadie nace sabiendo cómo cocinar. Lo mismo ocurre con la bicicleta, el coche y muchas otras cosas. Pero todo es aprender. Y para eso, nada más fácil que empezar a perderle el miedo a la cocina.

Una olla y una cuchara de madera no son armas de destrucción masiva. Como mucho, serán fuente de una indigestión, pero para que eso ocurra, el desastre tendría que ser mayúsculo y contar con algunos ingredientes caducados. Por lo demás, lo peor que puede pasar es que la comida quede sosa, se queme o no tenga el punto de cocción adecuado, todas situaciones que hasta a los más famosos cocineros les ocurren de vez en cuando.

Si la comida queda sosa, se puede solucionar. Siempre habrá alguna salsa, condimento o guarnición que lo corrija. Si se quema, dependiendo del grado, será algo que abulte el basurero o una mala experiencia enriquecedora. Si queda cruda, siempre se puede cocinar otro poco. Si se pasa, pues es otra importante lección. Pero todo es parte del aprendizaje y así, poco a poco, se van adquiriendo las bases de un conocimiento que nos permitirá manejarnos en la cocina.

La primera regla no es, entonces, cocinar con amor. La primera es no tener miedo. Y luego viene todo lo demás. Hay que disfrutar la experiencia, cerrar los ojos, sentir los olores que desprende la comida y ver cómo se transforman los ingredientes en un buen plato. El que quiera seguirme, que pierda el miedo. Con lo demás, ya iremos trabajando a lo largo del libro y de este blog.

Curry de pollo con arroz basmati y pasas

Sí, esa es la receta del día. Hoy toca viaje a la India y a su especiada cocina, siempre deliciosa. Si bien el curry es algo fácil de hacer, hoy tendré que recurrir a una salsa comprada de tipo Korma, es decir, suave, no picante. Pero las veces que la he preparado yo, con las especias (cúrcuma, curry, pimienta, jengibre, entre otras), la leche de coco, el tomate y la cebolla, el resultado ha sido más que satisfactorio.

Y lo del arroz con pasas, es para darle un toque diferente. Además, ese sabor dulce le vendrá bien como contraste a las otras especias. Ya lo probé antes con otros frutos secos y el resultado es siempre magnífico.

La receta completa estará en mi libro. De todas formas, lo bueno de todo esto es que siempre hay espacio para la innovación y los cambios. Es algo que también quiero transmitir en mi manual de cocina. Espero lograrlo.